lundi 8 mai 2017

Tartare de veau façon Vitel Tonné


Il y a 3 ans je titrais mon post sur la recette classico du Vitello Tonnato "Le nouveau carpaccio, c'est le vitello tonnato". Depuis, on la vu et revu et on continue de le voir un peu partout, sur les blogs, dans les bistros, dans les restos gastros,...chacun le faisant  un peu à sa sauce, selon son style, son histoire, sa patte...
Bref, après ma version plus classique, voici une version différente, un peu plus moderne  ;-)

Tartare de veau façon Vitel Tonné
POur 6 personnes
  • 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
  • 1 citron de Menton (ou autre) non traité
  • 2,3 jeunes oignons
  • câpres d'ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
  • 200g d'olives noires dénoyautées natures
  • quelques radis
  • cressonnette
Pour la sauce:
  • 150 g de thon à l'huile en boite
  • 3 filets d'anchois
  • 3 cs de yaourt nature (ou mayonnaise)
A réaliser à l'avance:
Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot

Au moment de servir:
Le tartare
1° débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron
2° Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.
La sauce 
1° Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.
Le dressage
1° Déposer le tartare sur l'assiette et répartir par dessus 2, 3 câpres d'ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d'olive noir et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le coté, et ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive sur le tout. 

Alternative: 
1° Version iodée: à la place de la sauce au thon, on peut également réaliser une mayonnaise d'huitre (dans la mayonnaise, remplacer l'oeuf par l'huitre)
2° Pour un terre-mer encore plus prononcer, ajouter au tartare des couteaux de mer poêlés et coupés en morceaux, ou des coquillages.





0 commentaires:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...