vendredi 22 décembre 2017

**Menu origine Ardenne**- Dessert : Tarte aux pommes et cassonade "Bouquet de Rose" inspiration Alain Passard

Et pour terminer mon menu Ardennais, j'ai du creuser un peu.


Qu'est-ce qu'un dessert Ardennais ??



J'ai d'abord repensé à mon enfance et je me suis rappelée chez ma grand-mère qui ne manquait jamais de nous gâter par la nourriture salée ET sucré...

il y avait surtout ces fameuses galettes qu'elle préparait presque toutes les semaines. Elle aimait bien parfois essayer d'autres recettes et nous on était de tout façon toujours preneur.
Puis, il y avait aussi les tartes, toutes sortes de tartes: à la rhubarbe, aux cerises, aux prunes, aux pommes, au riz,...à toutes les occasions, il y avait toujours une tarte ! Je me rappelle ma préférée, c'était celle à la rhubarbe, avec son petit goût acidulé et sucré à la fois :-p


Mais comme la rhubarbe n'était pas de saison pour mon menu Ardenne, je me suis lancée sur celle aux pommes, en m'inspirant de la fameuse tarte aux pommes en bouton de rose du célèbre chef parisien de L'Astrance, Alain Passard.



Je n'ai pas trouvé sa recette, mais je me suis inspirée de la forme ;-)



Et pour une touche encore plus locale, j'y ai ajouté la cassonade, la blonde, compacte avec des petits morceaux de grains de sucre croquant, j'adorais ça !



Tarte aux pommes et cassonade façon Alain Passard

  • 3-4 grosses pommes rouges
  • 1 rouleau de pâte feuilleté
  • 3,4 cs de compote de pomme 
  • cassonade


1° Dans un récipient, mélanger la cassonade, les oeufs et la crème fraiche
2° Foncer la pâte dans un moule à tarte et piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Pour ma part, je les ai faites en version individuelle et en version mini(voir photo).
3° Etaler la compote de pomme sur la pâte et saupoudrer-la avec de la cassonade.
4° Eplucher la pomme en faisant des rubans le plus long possible, à l'aide d'un économe. Rouler ces rubans sur eux-même pour obtenir une sorte de mille-feuille roulé qui ressemble à une fleur. Une autre technique trouvée par après sur le web consiste à enlever le trognon puis couper la pomme en deux dans le sens de la hauteur, puis réaliser des très fines tranches à la mandoline (voir video ci-dessous)
5° Ranger les pomme en fleur les uns contre les autres sur la compote de pomme et enfourner 30-40 minutes à 180°C.

A refaire je testerais bien la recette trouvée sur You Tube: La Magnifique Tarte Bouquet de Rose par Sweety


Retrouver les autres plats du menu Origine Ardenne

jeudi 21 décembre 2017

**Menu origine Ardenne**- Plat 2 : Filet de biche (chasse éthique), betterave et fruits des bois


Suite de mon menu origine Ardenne...

Impossible de présenter un menu Ardennais en automne sans proposer du gibier !
(Surtout qu'il s'agit d'une de mes viandes préférées ;-))

Et depuis peu, bonne nouvelle , on trouve chez nous en Ardennes du gibier éthique. C'est à dire du gibier issu d'un "type de chasse qui allierait plaisir de chasser, éthique, efficacité, respect des animaux, recherche de quiétude maximale et discernement dans les actions menées".  Pour ceux que ça intéresse, vous trouverez plus d'info sur le site de La Chasse de Nassogne

On a donc maintenant du gibier local (et pas importé des pays de l'est), et chassé dans le respect de l'animal, enfin!

Pour accompagner ma biche, j'aurais pu la jouer classico-classique: croquette, chicon, céleri rave, pomme aux airelles,... mais c'est pas bien mon genre ;-)

Je l'ai donc plutôt joué monochrome rouge/rose.

Filet de biche, betterave et fruits des bois

  • 1 filet de biche pour 4 personnes
  • 6 betteraves rouges dont 2 plus petites
  • 1 sac de gros sel
  • 1 cs de vinaigre de Banuyls
  • 200g de myrtilles sauvage ou de groseilles rouges fraiches 
  • 1 cc de miel 
  • 1 ravier de mûres fraîches
  • 1 oignon rouge
  • vinaigre
  • sucre
  • jeunes pousses de betterave rouge

Le pickles d'oignon (à préparer à l'avance)
1° Eplucher l'oignon rouge, le couper en lamelles et les déposer dans un bocal.
2° Faire bouillir 3 portions d'eau pour 2 de vinaigre et 1 de sucre (ou miel) en fonction de la capacité du bocal, et verser sur les oignons. Laisser refroidir et conserver au frais.

La sauce gastrique de betterave
1° Passer les betteraves (sauf les 2 petites) à la centrifugeuse pour en faire un jus.
2° Faire réduire 25 cl de jus à feu doux avec les myrtilles sauvage ou groseilles rouges passées au moulin, le miel et le vinaigre,  jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. À défaut de fruits frais, vous pouvez aussi utiliser des fruits congelés ou de la confiture (la plus naturelle et artisanale possible). 

Les betteraves en croute de sel
1° Laver les betteraves. 
2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les 2 petites betteraves restantes entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.

La biche
1° Mettre la biche dans un sac sous-vide.
2° La cuire 1h30 à 55°C

Finition
1° Chauffer une poêle à feu vif et saisir rapidement le filet de biche sur tous les côtés. Assaisonner. Laisser poser 2,3 minutes puis la couper en 4 portions.
2° Rôtir les betteraves coupées en 2 dans un beurre noisette. 
3° Dresser les assiettes en commençant par la sauce. Mettre une cuillère à soupe au centre puis frapper d'un coup sec avec le dos de la cuillère. Déposer le filet de biche, la demi betterave rôtie, 3 mûres fraîches, le pickles d'oignon, les pousses de betteraves et terminer par un tour de moulin à poivre et de fleur de sel (facultatif).

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mercredi 20 décembre 2017

**Menu origine Ardenne** - Plat 1: Côte de Porc à l'ancienne, moutarde et chou-fleur



Suite de mon menu origine Ardenne...

La côte de porc! Certainement de loin un des plats préférés de mon père.

Et chez mon boucher, il la propose "à l'ancienne", c'est à dire généreusement entourée de sa belle couche de gras. Celle-là même qui fait TRES peur à de nombreuses personnes au nom du saint-graal Dieu de la diététique.
Mais une côte de porc n'est plus une côte de porc si on lui enlève ce qui la nourri et lui donne tant de goût! Ce goût du lard de l'époque qui donne toujours l'eau à la bouche à mon père à sa simple évocation ;-).
Bref, pour partager le porc à l'Ardennaise à mes amis, j'ai donc choisi une belle côte épaisse de cochon de lait labellisée "Porc des Prairies d'Ardenne", de mon boucher André Magerotte à Nassogne.

Côte de porc à l'ancienne, moutarde et chou-fleur
  • 1 belle côte de porc
  • 1 chou-fleur
  • du lait
  • 3 oignons de Roscoff (ou autres)
Pour le pickles de moutarde
  • 60 g de graines de moutarde
  • 150 ml de vinaigre d cidre
  • 50 ml d'eau
  • 50 gr de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • 4 graines de coriandre
  • 3 graines de poivre noir
  • 1 cc de sel
Pour le coulis vert
  • 1 mélange de feuilles vertes (épinard, cerfeuil, persil, kale, estragon...)
  • 1 cc de moutarde
  • vinaigre de cidre
  • gomme de xanthan


Le pickles de moutarde (à faire au moins 1 jour à l'avance)
1° Porter tous  les ingrédients à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
2° Laisser refroidir puis verser dans un bocal
3° Conserver au frigo

Les oignons brûlés
1° Préchauffer le four à 150°C
2° Eplucher les oignons et les couper en 2
3° Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Y déposer les oignons bien serrés, face découpée vers le bas, et les poêler sur une seule face 18-20 min
4° Les enfourner ensuite pour 15 minutes.


La purée de chou-fleur
1° Laver et couper le chou fleur en morceaux et le cuire dans du lait bouillant salé.
2° L'égoutter et le réduire en purée avec éventuellement un peu d'eau de cuisson.
3° Raper un peu de noix de muscade et assaisonner.

Le coulis vert
1° Passer les légumes verts à l'extracteur.
2° Assaisonner le jus obtenu avec un peu de vinaigre, de moutarde, de sucre, poivre et sel.
3° Peser le liquide et le mixer à 0,0025x de gomme de xanthane, ou plus jusqu'à obtenir la consistence souhaitée. Attention, il n'en faut pas beaucoup.

La côte de porc basse T°
1° Placer la cote de porc dans un sac sous vide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivre, sel, une gousse d'ail et éventuellement un brin de romarin puis la sceller sous-vide.
2° La cuire dans une eau maintenue à 62°C pendant 60 minutes.
3° Au moment de servir, la poêler à feu vif, 1 minute de chaque côté, pour la colorer et la garder chaude.

Dresser comme sur la photo




Suite du menu Origine Ardenne...

dimanche 17 décembre 2017

**Menu origine Ardennes** Entrée chaude: "Promenade dans les bois" ou le toast aux champignons 2.0


 Suite de mon menu spécial "origine Ardennes"...

Pas d'Ardennes en automne sans champignon. Terroir boisé et humide par excellence, c'est le paradis pour les spores en tout genre. 


Néanmoins, en décembre, il devient difficile encore d'en trouver des sauvages dans le coin. Et ceux en grandes surfaces viennent en général des pays de l'est...
Mais c'est toujours l'automne et on en encore envie de champignon. Alors maintenant, je m'adresse à la jeune start-up bruxelloise "Le Champignon de Bruxelles" (labelisé BIO) qui fait pousser dans Les Caves de Cureghem à Anderlecht, 3 variétés de champignons asiatiques sur de la drêche de brasserie, un résidu du brassage des gueuses Cantillon

J'ai donc pu présenter mon "toast aux champignons" avec des champignons locaux.

Mais en version allégée vu la longueur du repas ;-)

Façon toast aux champignons
  • 400 g de champignon des bois (en saison) ou mélange de champignons locaux (pour moi, j'ai choisi les 3 variétés du "Champignon de Bruxelles": shiitake, maitake et nameko)
  • 500 g de racine de cerfeuil tubéreux (ça marche aussi avec les racines de persil, le panais ou du céleri rave ou encore du potimarrons)
  • 1 oignon
  • 170 g de noisette 
  • 100 g de chapelure
  • 100 g de beurre
  • 1 cc de sel
  • 3-4 tiges de cerfeuil frais

Le terreau de noisette
1° Toaster les noisettes à 200°C jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Si les noisettes ne sont pas épluchées, essayer un maximum d'enlever la fine pellicule noir qui les entoure en enfermant les noisettes sortant du four dans un torchon et en frottant le tout vigoureusement quelques minutes.
2° Conserver 25 g de noisettes entière pour le dressage et réduire le reste en poudre.
3° Mélanger les noisettes en poudres avec la chapelure et le sel, ajouter le beurre en morceaux et sablé le tout à l'aide du batteur équipé du crochet, ou du bout des doigts, jusqu'à obtenir une sorte de crumble. 
4° Aplatir la pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes à 150°C. Faire refroidir immédiatement sur du marbre à la sortie du four.
5° Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser entièrement dans un four à 250°C (environ 45-60 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement.
6° Mélanger les onions réduits en cendre au crumble de noisette.

La purée de racine
1° Eplucher les racines de cerfeuil et les cuire dans un mélange lait/eau salé.
2° Egoutter en conservant l'eau de cuisson. Réduire les racines en purée fine en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour l'assouplir. Assaisonner.

Les champignons
1° Nettoyer délicatement les champignons selon leur variété.
2° Faire revenir le beurre clarifié dans une poêle et y poêler les champignons. Assaisonner. 

Dressage
Mettre au centre des assiettes, 1 cs de purée, recouvrir de terreau, puis des champignons et enfin des noisettes restantes concassées grossièrement. Terminer avec quelques brins de cerfeuil frais et éventuellement un tour de moulin à poivre.

Variantes:

  • Dresser une espuma de lard par dessus la purée avant de disposer le terreau et les champignons. Infuser un morceau de lard dans 20cl de crème fraîche, passer au tamis et verser dans un siphon. Vider une cartouche.

  • Pour le terreau, on peut faire un 100% graines. Toaster un mélange de noisettes, amandes, graines de tournesol, de courge, de sésame, de chia, de sarrasin. Réduire en poudre à la sortie du four avec un bonne pincée de sel. Ajouter la poudre d'oignon brûlé, ou pas. 

Retrouver les autres recettes de mon menu Origine Ardenne...

jeudi 14 décembre 2017

**Menu origine Ardennes** Entrée froide: Truite aux amandes



Suite de mon menu spécial origine Ardennes...

Intérieur de pays oblige, les Ardennes ne sont pas vraiment ce qu'on peut appeler une terre de poisson... 
Néanmoins, grâce aux nombreuses rivières qui sillonnent la région, on retrouve malgré tout quelques variétés qui font la réputation de ce terroir boisé et humide. Je parle évidemment de la fameuse "truite d'Ardennes", variété "Saumonée", "Arc-en-ciel", ou plus noble, la fameuse "Fario" que l'on reconnait à ses jolis points rouges.

Et quand on parle de truite "d'Ardennes", il s"agit néanmoins d'être prudent... En effet, ce label "d'Ardennes" pour les truites n'est pas très exigent. On peut donc très souvent se retrouver avec une truite labelisée "d'Ardennes" qui vient en réalité de l'étranger avant de passer quelques semaines dans des bassins en Ardennes afin d'obtenir ce fameux label... 
De la blague donc!
C'est pourquoi, je vais toujours chercher mes truites à la pisciculture "La Truite de Freux" chez Francis Dupont  (Libramont). Ce passionné élève ses truites localement, de l'alvin à la vente directe! 100% made in Ardennes donc. Et c'est la seule labellisée BIO en Wallonie. En effet, Francis ne lésine pas sur la qualité de l'alimentation qu'il donne à ses truites. Notamment pour la variété saumonée auxquelles il donne exclusivement des carcasses de crevettes roses bio qui colorent naturellement la chaire des truites d'un joli rosé doux. Pas de colorant donc comme on en retrouve très souvent dans les saumons et truites industriels.  

Mais Francis ne transforme pas les truites, donc pour la version fumée, je me tourne en général vers un producteur artisanal du nord de l'Ardennes, la Pisciculture Mathonet-Gabriel qui proposent divers produits préparés à base de truites fraîches, dont la truite fumée, mais aussi des oeufs de truite ou encore des rillettes. 

Comme je suis hors saison pour la truite fraîche, j'ai un peu revisité la classique ardennaise "truite aux amandes" en version fumée.

Truite aux amandes version fumée
  • 4 filets de truite fumée 
  • 200 g de crème fraîche au lait cru ou de lait battu ou encore de yaourt fermier
  • 20 ml de lait
  • 3 cm de racine de raifort
  • 1 radis noir
  • 1 pomme type Granny Smith
  • 20 cl d'huile de pépin de raisin
  • 1  botte d'aneth frapiche
  • 50 g d'amandes toastées (j'utilise celles de Oli Aixandri qui sont toastées au feu de bois... une tuerie, je suis fan !) mais vous pouvez aussi utiliser des natures et les toaster vous-même au four 15-20 minutes à 165°C
  • 1 échalote
  • 50 g d'oeufs de truite


1° Mélanger la crème fraîche avec le lait. Râper le raifort et le faire infuser dans la crème environ 2h puis passer au tamis pour enlever la pulpe. Assaisonner.
2° Mixer fortement l'aneth avec l'huile quelques minutes, laisser infuser 20 minutes puis passer au tamis fin.
3° Faire des billes de pomme verte avec une bouleuse parisienne. 
4° Trancher le radis noir très finement à la mandoline.
5° Réduire les amandes toastées en poudre fine
Dressage
Mélanger le lait avec 1-2cs d'huile d'aneth et déposer 2 cs au centre de chaque assiette. Rouler les tranches de radis en cone et les disposer par dessus. Placer ensuite en alternance, comme sur la photo, les billes de pomme, la poudre d'amande, les morceaux de truite fumée et terminer par quelques rondelles d'échalote, quelques brins d'aneth et les oeufs de truite.

Retrouver les autres recettes de mon menu spécial origine Ardennes:

Suite du menu Origine Ardenne...

mercredi 13 décembre 2017

**Menu origine Ardennes** Mise en bouche: "Potée Ardennaise" 2.0

Avec 2 autres couple d'amis (2 italiens et 2 japonais), on s'est lancé dans une série de soirée à thème sur nos origines. L'idée est que chacun à son tour reçoive les autres en présentant un menu représentatif de sa région d'origine. Le premier nous a fait voyager dans les Molises en Italie, le deuxième à Tokyo, le troisième en terre Niçoise et enfin à mon tour, retour en Belgique dans ma région natale: les Ardennes ! 

Et qui dit Ardennes, dit charcuterie, cochon, truite, gibier, champignon, patate, chou, "fumé", oeufs...

Pour l'apéro, on a donc commencé avec un assortiment d'excellentes charcuteries ardennaises de mon boucher André Magerotte à Nassogne. 
Mon boucher d'enfance, labelisé Slow Food, élève des cochons, "Porc des Prairies d'Ardennes", en toute liberté au pied des forêts. Jambon, saucisson, pipe ardennaise, rillettes, terrine, coppa, boeuf séché,... tout est fait artisanalement.

Avec ça, j'ai servi des minis toasts de pain de campagne grillés recouverts du fameux Matoufè.
Matoufè???
Le matoufè est un plat de mon enfance simple et généreux que ma grand-mère nous préparait souvent le soir pour souper.  Spécialité de la région de Marche-En-Famenne qui possède d'ailleurs sa propre Confrérie.
Il s'agit en fait d'une sorte d'omelette au lard très nourrissante que l'on sert sur du pain rustique et que l'on recouvre, ou pas, d'un peu de sucre fin... 
Retrouvez la recette officielle sur le site de la Confrérie du Matoufé

Et pour terminer les mignardises, j'ai servi une mini potée ardennaise légèrement revisitée. 
La potée qui est sans nul doute un plat typique de cette région rude et agricole où lard, chou et pomme de terre sont une des bases
de l'alimentation quotidienne locale.


"Potée Ardennaise" 2.0
  • 800 g de pomme de terre Plate de Florenville IGP
  • 25 cl de crème fraîche
  • 5 cl d'huile ou de beurre fondu
  • 1/4 de chou vert
  • 100 g de lard salé
  • 5-6 tranches de jambon fumé

La poêlée:
1° Haché le chou en lamelles et les faire cuire 4,5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
2° Eplucher 300 g de pomme de terre, les cuire à l'eau bouillante salée, puis les couper en petits dés.
3° Dans une poêle, faire rissoler les lardons avec le chou et les pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

L'espuma
1° Cuire 500 g de pommes de terre épluchées dans 1L d'eau salée. Egoutter en conservant, à part, l'eau de cuisson.
2° Faire bouillir 25 cl de crème fraîche et 25 cl d'eau de cuisson des pomme de terre conservée. Verser sur les pomme de terre et passer le tout au presse purée ou dans un tamis à la corne, en évitant de racler la pulpe sur la grille pour éviter qu'elle ne corde. Ajouter l'huile et verser dans un siphon 50cl en passant à travers une passoire fine pour éviter les morceaux qui pourraient bloquer le siphon. Vider une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au chaud.

La poudre de jambon
1° Placer les tranches de jambon sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 160°C à chaleur tournante en retournant les tranches à mi-cuisson. Environ 15 minutes. Surveiller les dernières minutes. Les tranches de jambon doivent être bien séchées et croustillante à al sortie du four sans être brulées.
2° Les réduire en poudre avec un robot mixer.

Dressage
1° Dans des verrines, des petits bols ou des petites assiettes creuses, déposer la poêlée chou-lardon-pomme de terre, dresser la purée de pomme de terre siphonnée par-dessus et terminer en saupoudrant la poudre de jambon.

jeudi 16 novembre 2017

Karen Torosyan, le magicien du BOZAR Brasserie


Dans ma vie de gourmette, je suis souvent balancée entre des expériences malheureuses et des expériences heureuses, des expériences très malheureuses et des expériences très heureuses. Pour ne parler que des heureuses, une des dernières très heureuses mérite tout particulièrement que je m'y arrête.

BOZAR Brasserie
Rue Baron Horta 3
1000 Bruxelles
T. 02 / 503.00.00

www.bozarbrasserie.be


Oui, parce que après 3x, et encore l'autre soir, j'ai eu une belle claque comme on dit. Ce genre de claque où tu te dis "OK, ce mec, y a pas de doute, c'est un Chef, mais non seulement chef mais avec la mention supérieure "chef-artisan-étoilé"!

Et ce chef en question, c'est Karen Torosyan. D'origine arménienne,il est arrivé en Europe à l'âge de 18 ans, et a fait ses armes entre-autre chez Jean-Pierre Bruneau à Ganshoren ou encore chez Pascal Devalkeneer au Châlet de la Foret.
Il y a environ 3 ans, David Martin, chef du restaurant étoilé La Paix à Anderlecht a repris le restaurant du musée BOZAR où il a placé avec succès, Karen Torosyan à la tête des fourneaux.

En à peine 3 ans, ce jeune chef est arrivé à imprimer une étoile sur le blason du BOZAR Brasserie, et a remporter le premier prix au concours mondial du meilleur pâté en croûte 2015 (et il ne compte pas s'en arrêter là...le MOF est dans l'air, à suivre!)
Huître 
C'est que le pâté en croûte, justement, il en a fiat sa marque de fabrique, son plat signature. Impossible d'aller manger au BOZAR sans goûter à ce travail d'orfèvre charcutier. Entre le Pithiviers, le Koulibiac ou encore le Boeuf Wellington et la Tourte charcutière, il y a l'embarras du choix, un véritable musée.
Terrine de gibier, raifort, chou-rave
Mais se limiter à ses chefs-d'oeuvre en croûte serait une erreur. Karen, en effet, est un chef qui brille par son incroyable rigueur et son remarquable travail de précision. Rien n'est jamais laissé au hasard. Chaque assiette est le fruit d'un travail testé, répété, ajusté jusqu'à atteindre une certaine perfection. Chaque détail a été pensé avec sens.

Et le résultat est là.
Mises en bouche
Dès la mise en bouche on sait déjà que ça va bien se passer. Un minutieux tartare de boeuf assaisonné juste comme il faut ou encore cette délicieuse mini croquette légère comme l'air et purée d'oignon,... pomme de terre-oignon, tu mets en bouche, tu fermes les yeux et tu es chez ma grand-mère!

Ce qui me fascine chez Karen, c'est que sa cuisine est une vraie cuisine de brasserie dans ce sens qu'elle est gourmande et reprend les classiques de la cuisine française, mais avec une perfection telle qu'il élève chaque plat à un niveau gastronomique.
Awarded 2015 Pâté en Croute by Torosyan
Je me souviens de la première fois, nous avions bien évidemment goûté à son awarded Pâté en Croûte réalisé à base de Cochon de Bigord, de magret et foie gras de canard du Sud-Ouest, de pistache et de gelée de Porto, le tout cerclé d'une parfaite croûte à la haute qualité pâtissière ! Un véritable artisan en fait ce Karen ! C'était remarquable et délectable.
Vitello Tonnato
Mais je garde aussi un souvenir précis de son Vitello Tonnato révisité dont l'équilibre terre-mer risqué était juste parfait. Chaque saveur bien à sa place répondait parfaitement à l'autre comme un vieux couple.
Saint-Jacques - Chicon - Potimarron
Et puis il y eut cette noix de Saint-Jacques rôtie dont les accompagnements frôlaient à nouveau la perfection. Je ressens encore la finesse de la couche feuilletée qui enfermais un parfait mille-feuille de... chicon! Du grand art! Pfffiouuuu
Chevreuil
Mais il faut voir le chef à l'oeuvre, c'est un véritable spectacle! Chaque geste est posé  en regard d'une intense concentration, chaque détail reflète sa maîtrise et sa rigueur.  Rien ne sort de sa cuisine sans être passé au minimum par ses yeux!
Moules Bouchot
Et même quand on lui demande de s'attaquer aux classiques belges avec la Gaufre de Bruxelles, il arrive à la rendre parfaite, légère et croustillante comme elle se doit d'être!
Gaufre de Bruxelles
Bref, un Magicien je vous dit ce Karen !

#coupdecoeur2017

lundi 8 mai 2017

Tartare de veau façon Vitel Tonné


Il y a 3 ans je titrais mon post sur la recette classico du Vitello Tonnato "Le nouveau carpaccio, c'est le vitello tonnato". Depuis, on la vu et revu et on continue de le voir un peu partout, sur les blogs, dans les bistros, dans les restos gastros,...chacun le faisant  un peu à sa sauce, selon son style, son histoire, sa patte...
Bref, après ma version plus classique, voici une version différente, un peu plus moderne  ;-)

Tartare de veau façon Vitel Tonné
POur 6 personnes
  • 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
  • 1 citron de Menton (ou autre) non traité
  • 2,3 jeunes oignons
  • câpres d'ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
  • 200g d'olives noires dénoyautées natures
  • quelques radis
  • cressonnette
Pour la sauce:
  • 150 g de thon à l'huile en boite
  • 3 filets d'anchois
  • 3 cs de yaourt nature (ou mayonnaise)
A réaliser à l'avance:
Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot

Au moment de servir:
Le tartare
1° débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron
2° Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.
La sauce 
1° Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.
Le dressage
1° Déposer le tartare sur l'assiette et répartir par dessus 2, 3 câpres d'ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d'olive noir et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le coté, et ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive sur le tout. 

Alternative: 
1° Version iodée: à la place de la sauce au thon, on peut également réaliser une mayonnaise d'huitre (dans la mayonnaise, remplacer l'oeuf par l'huitre)
2° Pour un terre-mer encore plus prononcer, ajouter au tartare des couteaux de mer poêlés et coupés en morceaux, ou des coquillages.





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