lundi 8 mai 2017

Tartare de veau façon Vitel Tonné


Il y a 3 ans je titrais mon post sur la recette classico du Vitello Tonnato "Le nouveau carpaccio, c'est le vitello tonnato". Depuis, on la vu et revu et on continue de le voir un peu partout, sur les blogs, dans les bistros, dans les restos gastros,...chacun le faisant  un peu à sa sauce, selon son style, son histoire, sa patte...
Bref, après ma version plus classique, voici une version différente, un peu plus moderne  ;-)

Tartare de veau façon Vitel Tonné
POur 6 personnes
  • 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
  • 1 citron de Menton (ou autre) non traité
  • 2,3 jeunes oignons
  • câpres d'ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
  • 200g d'olives noires dénoyautées natures
  • quelques radis
  • cressonnette
Pour la sauce:
  • 150 g de thon à l'huile en boite
  • 3 filets d'anchois
  • 3 cs de yaourt nature (ou mayonnaise)
A réaliser à l'avance:
Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot

Au moment de servir:
Le tartare
1° débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron
2° Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.
La sauce 
1° Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.
Le dressage
1° Déposer le tartare sur l'assiette et répartir par dessus 2, 3 câpres d'ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d'olive noir et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le coté, et ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive sur le tout. 

Alternative: 
1° Version iodée: à la place de la sauce au thon, on peut également réaliser une mayonnaise d'huitre (dans la mayonnaise, remplacer l'oeuf par l'huitre)
2° Pour un terre-mer encore plus prononcer, ajouter au tartare des couteaux de mer poêlés et coupés en morceaux, ou des coquillages.





samedi 6 mai 2017

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Un petite mise en bouche savoureuse pour utiliser mon Smoking Gun Polyscience.
Voir ma recette de Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues pour plus d'information sur cet engin ;-)


Et j'avais envie de réutiliser l'ail noir que j'avais déjà testé pour un menu "Noir & Blanc" en association avec du cabillaud. J'apprécie particulièrement sa douceur et sa petite note caramélisée.
Plus d'info sur l'ail noir et ma recette du cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche.


Quant aux noisettes piémontaises, pas besoin de vous rappeler qu'il s'agit là d'un de mes plus grands pêchés mignons... :-p Elles sont uniques, je les adore...leur goût, leur croquant, leur odeur, leur texture, leur longueur...Grrrrr j'en deviendrais écureuil ! Et elles relèvent en un coup de main, facilement, de nombreuses préparations sucrées mais aussi salées. Un peu de noisettes concassées en finition sur une salade, un plat de pâtes, des légumes poêlés, une saint-jacque crue (comme celles de Philippe Emanuelli au Crab Club #bxl), un poisson grillé ou vapeur, du gibier,... bref, elles sont un indispensable de mon placard :-D
Voir ma recette de Gelato alla nocciola comme chez Grom pour une version sucrée.

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Mise en bouche pour 6 personnes:

  • 1 ou 2 tentacule(s) de poulpe cuit (voir recette)
  • 1 tête d'ail noir
  • quelques Nocciola Piemontese IGP tostata 
  • 1 smoking gun + sciure de bois au choix
1° Réduire l'ail noir en purée au mortier et l'allonger éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique 
2° Snacker quelques seconde le poulpe au chalumeaux ou à la poêle.
3° Déposer une petite cuillère à café de pâte d'ail noir sur une assiette, poser un morceau de poulpe par dessus et saupoudrer de quelques noisettes concassées
3° Déposer une cloche en verre par dessus et fumer à l'aide du smoking gun

NB: A refaire, je pense que je couperais plutôt des tranches d'ail noir que je déposerais directement sur le poulpe car cet ail est difficile à émulsionner en une purée lisse et je ne suis pas convaincue par l'ajout de balsamique qui a tendance (s'il s'agit d'un vinaigre de grande qualité et donc très intense) à masquer le gout de cet ail noir.


lundi 24 avril 2017

Radis à déterrer... et à croquer!


L'autre soir, nous recevions des amis à manger, l'occasion de célébrer le printemps dans nos cuisines !
Thématique du menu donc: 
Go Green[s]
spring is in the air

J'aime toujours bien de réaliser cet apéro de printemps coloré, facile à réaliser et qui fait toujours un bel effet sur la table. Une recette adaptée et largement inspirée d'un des plats signatures de René Redzepi, chef du Noma à Copenhagen, mais pas seulement....à lire et voir ici 


Pour le tahini que j'utilise dans ma sauce, j'adore prendre celui aux graines de sésame entières de chez Seed + Mill à NYC. De très bonne qualité, il est, je trouve, moins amer et bien plus savoureux que ceux du commerce industriel. Si vous passer par le Chelsea Market (lieu incontournable pour les foodies!!), arrêt obligatoire à cette épicerie toute dédiée à la graine de sésame et en particulier aux fameux Halva, douceur de la Méditerranée Orientale à base de tahini.

Pour le fromage frais, j'ai utilisé une maquée fermière au lait de chèvre (fromage  blanc belge), achetée chez mon-fromager-bien-aimé Jacques Defrennes. Le super fromager des marchés Bio de Bruxelles qui part toutes les semaines en tournée en Wallonie pour ramener le meilleur de nos bons artisans-fromagers wallons à la capitale!  


Pot de radis à déterrer et à croquer !

Pour 1 assiette:
  • 1 botte de radis de couleur (et/ou jeunes carottes fanes)
  • 1 pain noir de seigle 
  • des noisettes, amandes, sarrasins ou autres graine torréfiées au choix
  • 250 g de fromage frais (maquée (pour les belges ;-), yaourt grec, fromage blanc, ricotta,...)
  • 2 cs de tahini 
  • 1 échalote

1° Faire sécher les tranches de pain au four
2° Une fois le pain bien sec, le mixer au robot avec les graines choisies jusqu'à obtenir une chapelure fine.
3° Mixer ensemble le fromage frais avec le tahini, ajouter l'échalote émincée, poivre et sel
4° Dans une assiette creuse, disposer le fromage frais au tahini, planter les radis (desquels vous aurez garder 2cm des fanes) et recouvrir de chapelure de pain de seigle

Autre version: "Champs de légumes"




mercredi 8 mars 2017

Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo

A vrai dire, il y a très peu de temps que je suis devenue addict au poulpe. Avant, le simple fait de voir ses tentacules recouvertes de mini ventouses (aaaargh) me laissait assez dubitatif à l'idée d'en ingérer ne fût-ce qu'un petit bout. Jusqu'au jour, où comme toujours, j'ai eu le bonheur d'en manger un excellent! Je me souvient encore, c''était dans un italien (évidemment...encore eux ;-)). Le polpo était ferme mais tendre, bien grillé aux ventouses, croustillant sur les bouts et juste assaisonné d'une belle huile d'olive #bonheur!
Bref, depuis, l'amour s'est installé entre nous et dès que j'en vois à la carte d'un restaurant, je ne vois plus rien d'autre (mention spéciale pour celui de chez Crab Club (plat signature du chef) ou encore de la Piola, en saison, quand ils en ont ou encore de Ricciocappricio).
Haaaaa, le polpo, de son petit nom polipo.... j'adore ça!

Enfin,.... j'adore ça, oui, mais seulement quand il est... parfaitement cuit! Et c'est souvent là que le "poulpe" blesse...
Trop peu cuit, votre joli bête ne vous laissera que le souvenir d'une rude séance de gymnastique faciale, et trop cuit, il deviendrait le plat idéal des maisons de retraite... Autant dire que ce cher mollusque joue plutôt les durs à cuire! Pourtant, la règle est plutôt simple, comme bien souvent en cuisine, il faut de la patience...de la patience pour que le caoutchouc, autrement dit, le collagène qui forme le poulpe se transforme en texture gélatineuse, et donc plus fondante.

Et pour ce menu de fête, j'avais décidé de prendre le temps de cuisiner.

Après celle du foie gras, je me suis donc lancée dans l'aventure du poulpe !

Pour l'accompagner, je l'ai servi la première fois avec une mousseline de choux fleur, crunch de choux fleur cru et noisette et émulsion au chorizo (ou plutôt, au saucisson d'Ardennes piquant de mon boucher artisanal bien-aimé Magerotte), façon tapas espagnole. Lors d'un notre repas, j'ai remplacé le choux fleur par une crème de cannellini (haricots blancs italiens). Version que j'ai d'ailleurs préférée.
Pour le faire classico, façon espagnole pulpo a la gallega, vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terres rissolée, ou façon plus moderne, avec une purée de pomme de terre siphonnée.

Pour la technique de cuisson du polipo, je me suis largement inspirée du fameux ouvrage The Modernist Cuisine (Volume 5), THE bible de la technique culinaire contemporaine.


Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo
Pour 4 personnes:

  • 1 poulpe frais (environ 1,2 kg)
  • 350 g de cannelinni cuit
  • 1 petit oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 5, 6 tranches de saucisson piquant (type chorizo)
  • 25 cl de crème légère
  • huile piquante (facultatif)

Préparation du poulpe:

  1. Deux jours à l'avance: si poulpe frais, le rincer plusieurs fois sous l'eau, le sécher puis le congeler une nuit au préalable. Veiller à ce que les tentacules soient bien rincées surtout à l'intérieur des ventouses où il pourrait subsister du sable.
  2. 1 jour à l'avance: sortir le poulpe du congélateur et le laisser décongeler gentiment. Cette étape a pour but d'attendrir le poulpe coriace ;-). 
  3. Une fois dégelé, séparer la tête des tentacules à l'aide d'un couteau et ôter la partie médiane qui comprend les yeux. Retourner la tête comme un gant et vider les organes internes de la tête. Enlever le bec qui se trouve sur le corps au centre des tentacules en le poussant et en le faisant ressortir avec vos doigts à partir de l'arrière. 
  4. Séparer les tentacules et les mettre sous-vide par 2 ou 3 selon la taille et les cuire 4 h dans une eau maintenue à 85°C/185°F
  5. Après 4h de cuisson, ouvrir les sachets en prenant soin de garder le jus de cuisson (je le congèle en plusieurs bacs pour l'utiliser plus tard pour faire des sauces) et les conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Préparation de la crème de cannellini
  1. Faire rissoler l'oignon puis ajouter la gousse d'ail écrasée, les haricots et le romarin, faire revenir 1 minute puis ajouter le bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  2. Egoutter les haricots en prenant soin de conserver le bouillon, mixer les haricots et ajouter un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu'à la consistance souhaitée.

Préparation de la crème de chorizo
  1. Porter la crème doucement à ébullition, couper le feu et y infuser le chorizo une quinzaine de minute.
  2. Passer le chorizo au chinois pour récupérer la crème et assaisonner de poivre et sel. Conserver au chaud.
Finition:
  1. Vider la crème chaude de chorizo dans le siphon et percer une cartouche de CO2. Ou pour une version moins mousseuse, émulsionner simplement la crème au mixer type Bamix.
  2. Passer les tentacules du poulpe au chalumeaux ou sur le grill pour qu'elles soient bien croustillantes.
  3. Dresser la purée de haricots cannelloni dans le fond des assiettes, déposer le poulpe par dessus et terminer par l'émulsion chaude siphonnée de chorizo.
  4. Décorer avec quelques herbes fraîches ou micro-cress et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive.

mercredi 25 janvier 2017

Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort

Une entrée facile à réaliser, légère et toute en fraîcheur. 
Poisson cru pour le côté mer et chou-rave et raifort pour le côté terre.
J'adore le raifort ! Très à la mode dans les années 80, ce cousin du wasabi un peu oublié refait de plus en plus son retour dans nos assiettes. Il apporte en effet de la fraicheur et la petite note qui pique au nez :-). Je l'adore simplement râpé en finition sur un plat mijoté de viande ou infusé dans une crème fraîche comme ici avec le tartare de bar.  


Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort
Pour 6 personnes:
  • 2 filets de bar
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron vert bio
  • 1 céleri rave
  • 4-5 feuilles d'ail des ours
  • 15 cl de crème fraîche liquide 30%
  • 100 g de fromage blanc entier
  • 1 cc de raifort en saumur
  • 1 cs de jus de citron
1° Détailler le bar en cubes.
2° Emincer le céleri finement.
3° Mélanger le bar et le céleri, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et sel et gratter un peu de zeste du citron vert. Au moment de servir, ajouter le jus du citron vert.
4° Faire de fines lamelles de chou-rave à la mandoline
5° Mélanger la crème fraiche, le fromage blanc, le raifort, la cs de jus de citron, saler, passer au chinois et verser dans un siphon (250 ml). Vider une cartouche et secouer énergiquement. Garder au réfrigérateur jusqu'au service.
6° Déshydrater les feuilles d'ail des ours sur une grille 15 minute dans un four chaleur tournante à 180°C. Les réduire en fine poussière.
7° Dresser le tartare de bar, déposer une raviole de chou-rave par dessus puis terminer par l'epsuma de raifort. Garnir de quelques zestes de citron vert et saupoudrer l'ail des ours en poudre à l'aide d'une fine passoire à thé. Alternative à l'ail des ours pour la poudre verte: chou kale, épinard...

Variante asiatique? Remplacer le citron par du Yuzu, la poudre d'ail par du thé vert Matcha et le raifort par du wasabi.


vendredi 1 juillet 2016

Vous avez dit "Sauvage" ? #parisVIe

Rue Cherche-Midi à Paris, dans le VIe, ce ne sont pas les adresses food qui manquent!
Mais on nous a parlé d'une petite table qui viendrait bousculer ce quartier de gourmets un peu steif.

Sauvage.
Sculptures de leur boulanger - artiste, Bruno Solques

Pris en sandwich entre deux autres enseignes, cette cave à manger du chef Sébastien Leroy, n'est composé que d'une petite pièce principale, un wc et une cuisine "ouverte" aussi grande que le...wc (...certainement la plus petite cuisine de restaurant du monde! :). Les plats se doivent donc d'être simples et bien rodés.

Et je confirme...

La carte est courte mais alléchante ( 4,5 entrés, 3,4 plats, 2,3 dessert, planche de fromage ou charcuterie, that's it!). Les palourdes, jambon et persil (12 eur) sont charnues, tendres et gouteuse et nous rappellent le bord de mer, tandis que l'on boirait le jus à la tasse pour être sure de n'en laisser aucune goutte.

Toujours dans l'idée terre-mer, l'étonnant tartare de boeuf coupé largement au couteau et coques (14 eur) me fait saliver rien qu'à en émettre l'énoncer.

La bonite, cerise et oignon nouveau (13 eur) nous faisait de l'oeil aussi mais après avoir mangé l'avant veille chez Saturne un "thon blanc/ eau de tomate / cerise & sureau, on s'est dit que la petite baie rouge avait la côte sur Paris en pairing avec le poisson cru et qu'on essayerait bien autre chose :-)

En plat, le cabillaud, racines et bonite (19 eur) est juste comme il faut. Cuisson parfaite, légumes rôtis tendres avec de fines tranches de bonite séchée pour accentuer le salin de la mer, on est bien! 
Quant au cochon, chou pointu et tomate fermentée (22 eur) il est lui aussi du même niveau: simple, gouteux et efficace.

Et puis surtout,... surtout,...je ne regrette pas d'avoir craqué pour un dessert parce que passer à côté de cette audacieuse émulsion d'oseille, basilic, compote de rhubarbe et crumble à...l'encre de seiche et sésame (8 eur)...ça aurait été juste comme être allé à L'Auberge de Chassignolles sans avoir croqué au petit dej' dans leur oeuf (pondu du jour!), juste parfaitement cuit mollet et encore chaud accompagné de leur incroyable pain (!!) qu-'il-est-le-meilleur-du-monde (et je ne vous parle pas du beurre au lait cru...)! Bref, une douceur légère tout en fraîcheur et en gourmandise qu'il y a longtemps que j'ai autant eut de sensation avec un dessert (ou peut-être si, chez les Folmer:-P). Et pourtant il fallait l'oser, l'acidité de la rhubarbe associé à celui de l'oseille, et en dessert de surcroit, ça s'annonçait dangereux ...mais là, bingo, le chef a su faire preuve d'une fascinante maitrise de saveurs! #coupdecoeur

Bon, le tout arrosé d'un excellent bourgogne nature de chez Julien Guillot, plein de fruit et de fraicheur, c'est sure on m'y reverra chez Sauvage! (Oui, au passage, très belle cave à vin en byodinamie aussi chez Sauvage, même juste pour un apéro avec une planche bien cochonne de charcuterie (qu'elles avaient l'air à tomber). On m'y reverra j'ai dit ! ;-) )

Restaurant Sauvage
by chef Sébastien Leroy
60, rue du Cherche-Midi
Paris (75006)
MÉTRO : Sèvres - Babylone, Rennes, Saint-Placide, Vaneau




vendredi 24 juin 2016

Père et fils aux fourneaux @Lemonnier


Ne dit-on pas en Italie que "la cucina della mamma è sempre la migliore !" ?
Reflet d'un transfert de génération culinaire ancré dans les gênes, les corps et les coeurs. 
C'est que la cuisine, ça se partage, ça se donne, ça se transmet, de génération en génération. Comme chez Eric et Tristan Martin, joli binôme bi-générationel dans le Condroz.
Le Lemonnier, c'est un peu la bonne adresse classique dans la région. Un des incontournables lorsqu'il s'agit de faire une bonne table gastronomique dans le coin.
Et avec le fiston rentré depuis peu de ses expériences (lyonnaises notamment), on a envie de voir comment la jeunesse s'accorde avec le patriarche.
Et puis c'est l'occasion de redécouvrir un des premiers membres du noyau wallon Génération W.

Un lundi soir, entre les tempêtes et les inondations, peu de gens osent sortir du côtés de Lavaux-Sainte-Anne. Et nous, on oublie l'apero sur la charmante terrasse qu'on admirera du coup de l'intérieur à notre table accoudée à la fenêtre :-)...

Le menu de Printemps (58 eur) fait la part belle aux classiques de saison: asperges, petit pois, fèves des marais, rhubarbe, radis,... sans oublier les producteurs locaux avec notamment ce délicieux lard apéritif croustillant, de la ferme de Pondrome.

Les deux hommes au fourneau réalisent une cuisine légère, tout en finesse et en fraicheur, presque féminine à l'image de cette belle première entrée composée d'une anguille agréablement fumée, panna cotta onctueuse et granité de chou fleur, radis croquants, crème de citron, sarrasin et fromage blanc.

Le turbot qui suit, juste poché, servi avec un délicat bouillon infusé au fenouil et fèves des marais reste dans le même ton.

Très précis et sans esbroufe, le pigeonneau est juste cuit bien rosé comme il faut, servi en duo avec des petits pois frais "bonne femme". Un joli tandem classique de saison qui ne se démode pas.

On apprécie la fraicheur et la justesse dans la cuisine des Martin. Le dessert confirme avec un léger cheesecake à la rhubarbe croquante, sorbet citron et crumble aux amandes.

Si on est peu bousculé à la table du Lemonnier, on y va surtout pour apprécier la maitrise des classiques relevés ici et là de touches plus contemporaines, reflet du duo père-fils ;) 

Côté vin, la carte est à l'image de la cuisine: classique mais bien faite. On regrette peut-être un peu le manque d'audace notamment côté vins naturels, mais Les Gamines 2010 de Thierry Hazard dans le Languedoc près de Montpellier a parfaitement fait son job en accord avec le pigeonneau!


Bref, une belle table de campagne soignée et authentique qui porte beaucoup d'attention aux détails avec une belle justesse dans les plats. On sent beaucoup de travail, de finesse et de sensibilité. Un quasi sans faute qui nous a fait passer une belle soirée.


Restaurant Lemonnier
by chefs Eric & Tristan Martin
Rue Baronne Lemonnier, 82 
5580 Lavaux-Sainte-Anne
T. +32 (0) 84 38 88 83








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